Störarten

Asetra-Stör (Acipenser Gueldenstaedtii)

Mit einer Länge von knapp zwei Metern ist der russische Stör, der auch unter dem Namen Waxdick bekannt ist, ein weit verbreiteter Stör. Der wissenschaftliche Name lautet Acipenser Gueldenstaedtii und der Kaviar wird als Asetra bezeichnet. In einigen Auslesen (Selektionen) wird der Asetra auch als Imperial Kaviar eingesetzt und meint dann damit besonders große Körner des Rogens dieser Art.

Sibirischer Stör (Acipenser Baerii)

Wie der Name schon vermuten lässt, stammt der Acipenser Baerii, wie der sibirische Stör auch genannt wird, aus dem Nordosten Russlands. Er ist für die Kaviarindustrie auch deshalb so interessant, da er entgegen den meisten Störarten sehr pflegeleicht ist und dabei sich den äußeren Gegebenheiten gut anpasst. Sprich, er benötigt recht wenig Pflege und kann recht schnell Rogen produzieren (ca. nach 5-7 Jahren). Mit einem Gewicht von rund 50 kg sowie einer Körpermaß von ca. 120 cm ist er relativ klein. Der daraus resultierende Kaviar ist recht mild im Geschmack und besitzt eine kleine Korngröße von unter 2,5 mm.

Sterlet (Acipenser Ruthenus)

Zwar ist der Sterlet ein eher seltener Stör aber dafür schmeckt der Sterlet Sevriga Kaviar auch außerordentlich würzig sowie kräftig. Feinschmecker schätzen ihn, da er im Gegensatz zu den meisten anderen Kaviarsorten auch mit eher kräftigen Weinen oder Champagnersorten genossen werden kann ohne dabei seinen Charakter einzubüßen. Der Sterlet wird rund einen Meter groß und der Rogen ist entsprechend klein (ca. 1,5 mm im Durchmesser).

Amur Stör (Acipenser Schrenckii)

Der Amur Stör lebt im Grenzfluss zwischen China und Russland und wird in der freien Wildbahn bis zu knapp drei Metern groß. Dementsprechend groß ist auch der Korndurchmesser des Rogens, sodass der Kaviar auch optisch einen bleibenden Eindruck hinterlässt. Mit einem milden Geschmack, der stark an den Belugakaviar erinnert, ist dieser Störrogen ein hochwertiges Produkt mit einem sehr attraktiven Preis.

Sternhausen (Acipenser Stellatus)

Auch der Sternhausen liefert bedingt durch seine Körpergröße von knapp zwei Metern einen eher kleinen Rogen und somit Kaviar mit geringem Durchmesser (ca. 2 mm). Das Gewicht liegt in der Regel bei 50-60 kg (in Zuchtbetrieben kleiner). Wie auch der Sterlet ist auch diese Kaviarsorte eher kräftig im Geschmack und typische Lebensräume sind das Kaspische sowie das Asowsche Meer, das ans Schwarze Meer angrenzt, wobei er heutzutage vermehrt in Zuchtanlagen herangezogen wird.

Weißer Stör (Acipenser Transmontanus)

Entgegen der allgemein gängigen Meinung ist der Stör allerdings nicht weiß, sondern lediglich nur heller als seine Artverwandten. Auch der Rogen, der dem Transmontanus entnommen wird, ist nicht weiß, sondern grau bis dunkelgrau. Sein ursprünglicher Lebensraum ist Nordamerika, wobei er zum Laichen wie alle Störarten an seine Geburtsstätte und somit in den Fluss zurückkehrt. Wild lebende weiße Störe erreichen ein Körpermaß von gut zwei Metern mit einem Gewicht von deutlich mehr als 170 kg.

Kaluga Hausen (Huso Dauricus)

Wie auch der Amur Stör, lebt der Huso Dauricus ebenfalls im Fluss Amur, der an der Grenze zwischen China und Russland verläuft. Als Stör aus der Hausen Gattung wird der Rogen des rund zwei Meter großen Fisches zum Beluga Kaviar verarbeitet. Neben dem echten Beluga Stör, ist er der Stör mit dem wertvollsten Rogen, der geerntet werden kann. Der Kaluga Hausen kann bis zu 100 Jahren alt werden und erreicht dabei ein Gewicht von bis zu 200 kg.

 

Europäischer Hausen (Huso Huso)

Der bekannteste Kaviar der Welt, der Beluga Kaviar stammt von diesem beeindruckenden Stör, der mit Abstand der größte und schwerste seiner Art ist. Noch vor einigen Jahrzehnten wurde ein Hausen entdeckt, der stattliche fünf Meter groß und über eine Tonne schwer war. Dementsprechend hoch ist natürlich auch die Ausbeute an Rogen, die der Stör ermöglicht.

Die Eier sind mit 3,5 – 4 mm recht groß und durch die Verarbeitung erreichen sie einen unverwechselbaren samtigen Geschmack mit sahnigen Noten. Da dieser Stör sehr alt werden kann (bis über 100 Jahre), benötigt er auch eine ganz besondere Pflege wie kein anderer Stör.

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