Malossol

Malossol ist russisch und bedeutet leicht gesalzen. Es setzt sich zusammen aus Malo (wenig) und Sol (Salz) und steht für einen Salzgehalt von 2,8 bis maximal 4 %. Auf vielen Kaviardosen findet sich dieser Begriff, der aber tatsächlich nur den Salzgehalt angibt. Keinesfalls wird damit der Stör benannt. Liest man also Beluga Malossol, befindet sich ganz leicht gesalzener Beluga Rogen in der Dose.

Die leichte Salzung dient der Haltbarkeit sowie der Geschmacksveredelung des Kaviars. Während in den Wintermonaten die Kälte den Kaviar konserviert, ist gerade in den wärmeren Monaten das Salzen unerlässlich (es sei denn man pasteurisiert ihn). So mancher Feinschmecker verzichtet deshalb im Sommer auf Kaviar. Dennoch bekommt der Kaviar nur soviel Salz, wie es unbedingt notwendig ist, um eine begrenzte Haltbarkeit zu gewährleisten.

Noch dazu gibt das Salz dem Kaviar auch einen Teil seiner charakteristischen Farbe. Denn fangfrisch sind die Perlen der meisten Störarten hell und glasig. Durch das Salzen werden sie nur etwas dunkler. Ganz besonders hochwertiger Malossol Kaviar ist also eher selten tiefschwarz.