Kaviarersatz

Nur der Rogen des Störs darf als Kaviar bezeichnet werden. Alles andere ist Kaviarersatz.

In Deutschland kommt sehr häufig der Rogen des Seehasen als Kaviarersatz in den Handel. Tatsächlich kann der Ersatz aber von allen weiblichen Fischen geerntet werden, sofern deren Eier nicht giftig sind wie bei dem Fugu, wie der Kugelfisch auch genannt wird. Am bekanntesten ist der Kaviarersatz von Forellen, vom schon erwähnten Seehasen oder vom Keta Lachs aus dem Pazifik. Sehr selten und damit zu recht als Delikatesse geltend, sind Kalixlöjrom und der Rogen der fliegenden Fische.

Der überwiegende Anteil an Kaviarersatz ist in der Regel gelb bis orange. Der Seehase bietet eine feine Körnung, der Keta Lachs hat dagegen eine gröbere Körnung mit härterer Schale. Fliegende Fische haben einen außergewöhnlichen Rogen, er schimmert in den Farben des Regenbogens, ist aber auf dem deutschen Markt nur schwer erhältlich.

Veganer Kaviar wird aus Algen oder Seetang gewonnen, enthält jedoch einiges an Zusatzstoffen, um die Optik und den Geschmack von Kaviar zu erreichen.

Malossol

Malossol ist russisch und bedeutet leicht gesalzen. Es setzt sich zusammen aus Malo (wenig) und Sol (Salz) und steht für einen Salzgehalt von 2,8 bis maximal 4 %. Auf vielen Kaviardosen findet sich dieser Begriff, der aber tatsächlich nur den Salzgehalt angibt. Keinesfalls wird damit der Stör benannt. Liest man also Beluga Malossol, befindet sich ganz leicht gesalzener Beluga Rogen in der Dose.

Die leichte Salzung dient der Haltbarkeit sowie der Geschmacksveredelung des Kaviars. Während in den Wintermonaten die Kälte den Kaviar konserviert, ist gerade in den wärmeren Monaten das Salzen unerlässlich (es sei denn man pasteurisiert ihn). So mancher Feinschmecker verzichtet deshalb im Sommer auf Kaviar. Dennoch bekommt der Kaviar nur soviel Salz, wie es unbedingt notwendig ist, um eine begrenzte Haltbarkeit zu gewährleisten.

Noch dazu gibt das Salz dem Kaviar auch einen Teil seiner charakteristischen Farbe. Denn fangfrisch sind die Perlen der meisten Störarten hell und glasig. Durch das Salzen werden sie nur etwas dunkler. Ganz besonders hochwertiger Malossol Kaviar ist also eher selten tiefschwarz.

Zucht-Kaviar

Zucht Kaviar ist die Bezeichnung für Kaviar aus Aquakulturen. Er schont die Umwelt und dient auch dem Arterhalt. Die wilden Stör Bestände sind durch Überfischung schon lange schwer angeschlagen. Einige Arten sind sogar ausgestorben, andere bedroht. Darüber hinaus darf seit geraumer Zeit kaum noch Kaviar aus Russland ausgeführt werden. Zucht Kaviar aus Aquakulturen ist die ideale Lösung für dieses Problem.

Der Stör ist aufgrund seiner Größe nicht leicht zu halten. Neue Erkenntnisse und Technologien ermöglichen jedoch die Zucht und damit eine nachhaltige Produktion von Kaviar und die Schonung der wilden Bestände. Ganz besonders gut lassen sich der Russische und der Sibirische Stör züchten. Doch auch beim Beluga zeigen sich beachtliche Zuchterfolge. Der Ossietra und der Beluga Kaviar aus den europäischen und asiatischen Zuchtanlagen können inzwischen mit dem Rogen der wild gefangenen Störe definitiv mithalten. Sie bieten die Möglichkeit an, die wertvollen Perlen in feinster Qualität mit einem guten Gewissen zu genießen.

Nährstoffe Kaviar

Reich an Eiweiß, Kalium und Phosphor ist Kaviar eine gesunde und ungefährliche Spezialität. Auch schwangere und stillende Mütter dürfen gerne zugreifen, sofern der Kaviar pasteurisiert wurde. Im Zweifel über die Pasteurisierung sollte jedoch verzichtet werden. Natürlich können auch Kinder die Spezialität schon genießen, wenn sie möchten.

Die Nährwerte je 100 Gramm Kaviar lauten wie folgt:

Kilokalorien : 244 kcal
Kilojoule : 1.020 kj
Eiweiß : 26.10 g
Fett : 15.50 g
Wasser : 47.10 g
Cholesterin : 300.00 mg
Vitamin A : 560.00 mg
Natrium : 1.940.00 mg
Kalium : 164.00 mg
Calcium : 51.00 mg
Eisen : 1.40 mg
Phosphor : 300.00 mg

Aufgrund dieser Werte muss auf Kaviar generell nicht verzichtet werden. Schließlich beträgt eine Portion in der Regel nur 20 Gramm. In Maßen verzehrt ist Kaviar auch mit einer Diät verträglich und kann die Zufuhr an wichtigen Vitaminen und Spurenelementen unterstützen.

Königslachs

Der Königslachs, auch als Quinnat bekannt, lebte ursprünglich ausschließlich vor den Küsten Nordamerikas, Japans und Russlands. Menschliche Einflüsse haben ihn jedoch auch in reinen Süßwassergebieten, zum Beispiel in den Großen Seen in Nordamerika, angesiedelt.

Königslachse werden bis 150 cm lang und 36 Kilogramm schwer. Um in ihre Laichgründe zu gelangen, wandern sie bis zu 40 Kilometer am Tag und können 3,60 Meter hoch springen. Dabei verändert sich ihre Farbe von einem blaugrünen Rücken mit silbrigen Flanken und weißem Bauch. Zunächst wird der Fisch olivbraun, am Laichgrund schließlich ist der Rücken Schwarz und der Bauch rot. Ein unverkennbares Merkmal des Königslachses ist das schwarze Zahnfleisch, welches keine andere Lachsart besitz.

Der größte und seltenste unter den Lachsen hat einen kompakten Körper, mit einem festen Fleisch, das durch den hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß besonders gesund ist. Am begehrtesten sind natürlich die Königslachse, die im Meer wild gefangen wurden, bevor sie sich auf den Weg zum Laichgrund machen.

Bild: wikimedia.org

Silberlachs

Der Silberlachs lebt überwiegend im Pazifik und wandert, wie die meisten Lachsarten, zum Laichen die Flüsse hinauf. Er kann bis zu einem Meter lang und 10 Kilogramm schwer werden. Die silbergraue Farbe, die im offenen Meer von beiden Geschlechtern getragen wird, gab ihm seinen Namen. Während der Wanderung verändert sich die Farbe des Silberlachses von grau zu rot mit dunklem Rücken. Charakteristisch für den Silberlachs ist auch das graue Zahnfleisch, wodurch er leicht vom Königslachs unterschieden werden kann.

Das Fleisch des Silberlachses ist fest und lässt sich gut zubereiten. Es hat eine kräftige rot-orangene Farbe und seine Konsistenz ändert sich weder beim Kochen noch beim Räuchern. Es ist reich an gesunden, langkettigen Omega-3-Fettsäuren und Eiweiß. Gleichzeitig dient es auch als Lieferant für zahlreiche Vitamine, Spurenelementen und Aminosäuren.

In der Natur ist der Silberlachs vielerorts durch Überfischung bedroht. Daher setzen viele Länder, darunter Kanada und Frankreich auf Aquakulturen. So kann der beliebte Speisefisch nachhaltig gezüchtet werden.

Bild: wikipedia.de

Beluga Kaviar

Der Rogen des Beluga Störs ist sicherlich der bekannteste der Welt. Sein hoher Preis rührt von der langen Aufzucht denn während manche Störarten bereits nach wenigen Jahren geschlechtsreif sind, ist der Beluga Stör mit 12 – 15 Jahren erst bereit den kostbaren Rogen zu tragen. Der Beluga Kaviar ist mit einer Korngröße von knapp 4 mm der größte unter den Kaviarsorten und geschmacklich bietet er einen Hochgenuss.

Vergleicht man hier die anderen Kaviarsorten wie z.B. den Osietra des Acipenser Baerii, der gerade einmal auf eine Korngröße von 2,5 mm kommt, ist das Korn des Belugas deutlich mächtiger. Durch die sehr dünne Membran der einzelnen Eier platzen sie regelrecht im Mund und entfalten somit ihren einzigartigen Charakter.

Beluga Stör

Der größte unter den Störsorten ist der Beluga Stör, dem der hochwertige Beluga Kaviar entnommen wird. Wild lebende Störe dieser Art wurden teilweise bis zu knapp 10 Meter lang und besaßen ein Gewicht von stolzen 1,5 Tonnen. Bedenkt man, dass rund 10% des Körpergewichts eines Störweibchens der Rogen ausmacht, ist das eine bemerkenswerte Ernte.

Zuchtstöre werden in der Regel rund zwei Meter groß und haben dabei ein Gewicht von ca. 90 -120 kg. Der wissenschaftliche Begriff des Beluga Störs ist Huso huso. Erfahrene Züchter warten bei den Fischen die zweite Geschlechtsreife ab bevor sie den Kaviar in den Handel bringen, da der Kaviar dann deutlich hochwertiger ausfällt.

Gorbuschakaviar (Gorbuscha Lachskaviar)

Der Unterschied beim Rogen des sogenannten Gorbuscha-Lachses (Buckellachs) liegt zum einen in der Größe des Korns, das etwas kleiner ausfällt, sowie im Geschmack. Denn der Gorbuscha-Kaviar ist nicht so cremig und seidig wie der Keta, wobei er wiederum weniger intensiv im Geschmack ist.

Auch ist der Ketakaviar bei der Qualität höher anzusiedeln als der Gorbuscha. Das macht sich auch in einem günstigeren Preis bemerkbar. Der Buckellachs lebt in ähnlichen Gebieten wie sein Artverwandter, wobei er deutlich kleiner ist. Während der Ketalachs bis zu einem Meter groß werden kann, erreicht der Buckellachs eine Länge von maximal 60 – 70 cm.

Bild: wikipedia.de

Keta-Kaviar (Keta Lachskaviar)

Die meisten Verbraucher kennen vermutlich den roten bzw. orangefarbenen Rogen, der vom Lachs stammt aus diversen Discountern. Allerdings kann man auch hier zwischen zwei Sorten unterscheiden, dem Keta Lachskaviar sowie dem sogenannten Gorbuschakaviar. Während der Keta Lachskaviar wie der Name schon vermuten lässt dem Ketalachs entnommen wird, stammt der Gorbuschakaviar vom Buckellachs, der seinen Namen durch seine auffällige Form hat.

Der Lebensraum des Ketalachses erstreckt sich von der nordamerikanischen Küste Alaskas bis hin zur Beringsee in Nordrussland. Ähnlich wie ihre Artverwandten kehren sie nach einigen Jahren im Meer zu ihrer Geburtsstätte zurück und sterben nach dem Laichen im Süßwasser. Der Rogen des Fisches ist im Vergleich zum Störrogen deutlich größer und fester.

Er eignet sich somit nicht nur bei Vorspeisen als optisches Highlight, sondern auch als besondere Note in Hauptgerichten aller Art. Den Namen hat der Ketalachs aus dem Russischen, wobei wir ihn als Hundslachs kennen. Beim Geschmack muss man bedenken, dass dieser Kaviar intensiver ausfällt, sodass man ihn auch stärker würzen darf ohne dass der Eigengeschmack darunter leidet oder gar nicht mehr auszumachen ist.

Bild: pixnio.de