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Wissen zu Kaviar und Feinkost
Der Seehase ist der Fisch, dem der sogenannte Deutsche Kaviar entnommen wird. Der Rogen wird schwarz gefärbt und bekommt somit die kaviartypische Färbung. Die Größe der Fischeier ist im Vergleich zum Störkaviar deutlich kleiner und beträgt nur rund 1 mm. Da der Seehase sich hauptsächlich von kleinen Fischen sowie Meeresbewohnern ernährt, besitzen die Fischeier ebenfalls einen leicht fischigen Charakter.
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Da die vegane Bewegung seit geraumer Zeit eine beachtliche Größe gewonnen hat und experimentierfreudige Köche auch Kreationen ohne tierische Produkte anbieten möchten, ist Algenkaviar aus Seetang auf dem Vormarsch. Selbstverständlich stammen die kleinen Körner nicht aus Fischeiern, sondern werden aus Seetang produziert.
Ob pur mit Wasabi-Note oder feurig scharf mit Chili – den vegetarischen Kaviar gibt es in zahlreichen Variationen und er ist aufgrund der günstigen Rohstoffe recht preiswert.
Der Masago zählt wie auch der Tobiko ebenfalls zum Rogen, der speziell in Japan seine Einsatz findet und durch die dortige Küche nach Europa kam. Der Masago wird vom Capelin gewonnen, dessen Kaviar aufgrund der geringen Größe des Fisches klein ausfällt. Mit einem Durchmesser von 1-2 mm ist er deutlich kleiner als Störrogen oder ein Lachskaviar.
Verfeinert werden die Eier des Capelin häufig mit Soja oder Wasabi, wodurch er orange oder grün wird.
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In Japan sind einige weitere Kaviarersatzprodukte bekannt, die in den vergangenen Jahren auch bei uns Einzug in die Küche gehalten haben. Speziell Sushi und Co. haben dafür gesorgt, dass beispielsweise Tobiko oder Masago für viele Menschen ein Begriff ist.
Die sehr kleinen Fischeier vom fliegenden Fisch (Tobiko) werden u.a. mit Soja, Gewürzen sowie anderen Zutaten verfeinert und mit einem Farbstoff versehen der ihm sein typisches Aussehen verleiht.
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Der Forellenkaviar gehört zum sogenannten Kaviarersatz, wobei er durchaus hochwertig ist und in zahlreichen Gerichten eingesetzt werden kann, um der jeweiligen Speise den richtigen Pfiff zu verleihen. Die Körner sind im Vergleich zum Störrogen deutlich größer und fallen mit rund 4 mm aber kleiner aus als die des Lachskaviars.
Die Eier werden zumeist der heimischen Bachforelle entnommen, die in offenen Zuchtanlagen herangezogen werden. Außer Salz wird dem Kaviar nichts hinzu gegeben und das nur in geringen Mengen, um den Malossol-Kriterien zu entsprechen.
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Zwar verwenden viele Menschen den Begriff Rogen als Synonym für Kaviar aber genau genommen ist dies falsch. Denn Rogen bezeichnet den unbehandelten Zustand der Fischeier – hingegen wird der Kaviar ausschließlich von Stören entnommen und anschließend gesalzen, wobei er dann noch eine gewisse Zeit reifen muss.
Mit einer Länge von knapp zwei Metern ist der russische Stör, der auch unter dem Namen Waxdick bekannt ist, ein weit verbreiteter Stör. Der wissenschaftliche Name lautet Acipenser Gueldenstaedtii und der Kaviar wird als Asetra bezeichnet. In einigen Auslesen (Selektionen) wird der Asetra auch als Imperial Kaviar eingesetzt und meint dann damit besonders große Körner des Rogens dieser Art.
Wie der Name schon vermuten lässt, stammt der Acipenser Baerii, wie der sibirische Stör auch genannt wird, aus dem Nordosten Russlands. Er ist für die Kaviarindustrie auch deshalb so interessant, da er entgegen den meisten Störarten sehr pflegeleicht ist und dabei sich den äußeren Gegebenheiten gut anpasst. Sprich, er benötigt recht wenig Pflege und kann recht schnell Rogen produzieren (ca. nach 5-7 Jahren). Mit einem Gewicht von rund 50 kg sowie einer Körpermaß von ca. 120 cm ist er relativ klein. Der daraus resultierende Kaviar ist recht mild im Geschmack und besitzt eine kleine Korngröße von unter 2,5 mm.
Zwar ist der Sterlet ein eher seltener Stör aber dafür schmeckt der Sterlet Sevriga Kaviar auch außerordentlich würzig sowie kräftig. Feinschmecker schätzen ihn, da er im Gegensatz zu den meisten anderen Kaviarsorten auch mit eher kräftigen Weinen oder Champagnersorten genossen werden kann ohne dabei seinen Charakter einzubüßen. Der Sterlet wird rund einen Meter groß und der Rogen ist entsprechend klein (ca. 1,5 mm im Durchmesser).
Der Amur Stör lebt im Grenzfluss zwischen China und Russland und wird in der freien Wildbahn bis zu knapp drei Metern groß. Dementsprechend groß ist auch der Korndurchmesser des Rogens, sodass der Kaviar auch optisch einen bleibenden Eindruck hinterlässt. Mit einem milden Geschmack, der stark an den Belugakaviar erinnert, ist dieser Störrogen ein hochwertiges Produkt mit einem sehr attraktiven Preis.
Auch der Sternhausen liefert bedingt durch seine Körpergröße von knapp zwei Metern einen eher kleinen Rogen und somit Kaviar mit geringem Durchmesser (ca. 2 mm). Das Gewicht liegt in der Regel bei 50-60 kg (in Zuchtbetrieben kleiner). Wie auch der Sterlet ist auch diese Kaviarsorte eher kräftig im Geschmack und typische Lebensräume sind das Kaspische sowie das Asowsche Meer, das ans Schwarze Meer angrenzt, wobei er heutzutage vermehrt in Zuchtanlagen herangezogen wird.
Entgegen der allgemein gängigen Meinung ist der Stör allerdings nicht weiß, sondern lediglich nur heller als seine Artverwandten. Auch der Rogen, der dem Transmontanus entnommen wird, ist nicht weiß, sondern grau bis dunkelgrau. Sein ursprünglicher Lebensraum ist Nordamerika, wobei er zum Laichen wie alle Störarten an seine Geburtsstätte und somit in den Fluss zurückkehrt. Wild lebende weiße Störe erreichen ein Körpermaß von gut zwei Metern mit einem Gewicht von deutlich mehr als 170 kg.
Wie auch der Amur Stör, lebt der Huso Dauricus ebenfalls im Fluss Amur, der an der Grenze zwischen China und Russland verläuft. Als Stör aus der Hausen Gattung wird der Rogen des rund zwei Meter großen Fisches zum Beluga Kaviar verarbeitet. Neben dem echten Beluga Stör, ist er der Stör mit dem wertvollsten Rogen, der geerntet werden kann. Der Kaluga Hausen kann bis zu 100 Jahren alt werden und erreicht dabei ein Gewicht von bis zu 200 kg.
Der bekannteste Kaviar der Welt, der Beluga Kaviar stammt von diesem beeindruckenden Stör, der mit Abstand der größte und schwerste seiner Art ist. Noch vor einigen Jahrzehnten wurde ein Hausen entdeckt, der stattliche fünf Meter groß und über eine Tonne schwer war. Dementsprechend hoch ist natürlich auch die Ausbeute an Rogen, die der Stör ermöglicht.
Die Eier sind mit 3,5 – 4 mm recht groß und durch die Verarbeitung erreichen sie einen unverwechselbaren samtigen Geschmack mit sahnigen Noten. Da dieser Stör sehr alt werden kann (bis über 100 Jahre), benötigt er auch eine ganz besondere Pflege wie kein anderer Stör.
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Der Ossietra Stör wird auch Russischer Stör oder Waxdick genannt. Sein Lebensraum erstreckt sich vom Schwarzen und Asowschen Meer über die Zuflüsse des Don und der Donau. Wie die meisten Störarten ist auch der Ossietra Stör eine gefährdete Art. Daher stammt der Großteil des Ossietra Kaviars heute aus Aquakulturen, um die wilden Bestände zu schützen und zu erhalten.
Osietra Kaviar, wie er auch genannt wird, besteht aus 2 mm kleinen Perlen, die ein wenig fester in der Konsistenz sind. Sie lassen sich etwas leichter verarbeiten und sind nicht ganz so empfindlich wie andere Kaviarsorten. Farblich variiert der Ossietra Kaviar recht stark. Das Korn kann silbergrau bis schwarz sein, ein goldener Schimmer ist durchaus erwünscht und ein Qualitätsmerkmal. Geschmacklich überzeugt er mit Intensität und einer nussigen Note.
Auch der Rogen des sibirischen Störs wird häufig als Ossietra oder Asetra Kaviar, korrekt als Ossietra Baeri Kaviar, angeboten. Er kann leicht an den größeren Perlen mit einem Durchmesser von 2,2 bis knapp 3 mm erkannt werden.
Imperial Kaviar lautet die Bezeichnung für den Rogen des erwachsenen Ossietra, der gut an seiner golden schimmernden Farbe erkennbar ist. Die Perlengröße erreicht 2 bis 2,5 mm und liegt damit im mittleren Bereich der Störkaviarsorten.
Ossietra vom Acipenser Baeri Stör ist dunkelgrau bis schwarz und stammt vom sibirischen Stör. Werden die Perlen durch Schlachtung gewonnen, sind sie nur 2,2 bis 2,5 mm groß. Ein neues Verfahren versuchte die Rogenernte mittels Abstreifen der lebenden Tiere zu bewerkstelligen, was allerdings misslang.
Der Almas Kaviar ist extrem selten und deshalb ähnlich hochpreisig wie der Belugakaviar. Er kann nur von wirklich alten Beluga Stören gewonnen werden und ist besonders hell gefärbt. Die Perlen haben eine durchschnittliche Größe von 3,5 mm.
Weißer Kaviar wird von Albino Stören produziert und ist ebenfalls sehr selten. Weltweit liegt die Produktion für die gelblich-weißen Perlen bei ca. 12 Kilogramm im Jahr. Sie stammen ausschließlich aus Aquakulturen.
Einer der vielen Störarten ist der Sevruga, auch als Sternhausen bekannt. Sein Lebensraum erstreckt sich vom Aralsee über das Kaspische und das Asowsche bis hin zum Schwarzen Meer und deren Zuflüsse. Interessant ist, dass der Sevruga Stör als Wanderfisch in Winter- und Sommerform unterschieden wird. Mit höchstens 150 cm Länge und maximal 25 Kilogramm Gewicht ist er nicht nur der kleinste Stör, sein Rogen kann auch zweimal im Jahr geerntet werden.
Der Sevruga Kaviar ist bekannt für seinen kräftigen und würzigen Geschmack. Die Perlen sind mit 2 mm recht klein und haben eine überaus feine und dünne Schale. Ihre Gewinnung und Verarbeitung sind daher ähnlich herausfordernd wie beim Beluga Kaviar. Im Mund zergehen die Perlen des Sevruga Kaviars beinahe sofort und bieten ein weiches Mundgefühl. Farblich stellt der Sevruga Kaviar ein breites Spektrum von Grautönen vor, Schwarz sind die Perlen eher selten. Häufig überwiegt ein stahlgrauer Farbton, der bei Kennern durchaus beliebt ist.
